El puesto de frita de mi barrio

Uno de los lugares más socorridos de mi memoria son los puestos de frita de mi niñez, ubicados siempre en los portales de bodegas o bares, eran apéndices que se surtían de los refrescos, cervezas y maltas bien frias, que además en algunos lugares se ofrecía en 'combo' con el bodeguero, que rebajaba unos centavos para redondear el precio de la oferta. Así, un pan con bistec salía a 30 centavos si se compraba con una malta o 25 si se acompañaba con un refresco, ya la cerveza costaba un poco más.

El carrito de frita era metálico con chapas en todo su parte inferior, y de angulares y vidrio en su parte superior. Había carritos que llevaban rotulado el nombre del puesto en pintura roja sobre el vidrio trasero, o por los costados. La tapa metálica del frente era el cierre de la parte superior y estaba abisagrada al borde superior frontal y se mantenía abierta como cubierta sobre el fritero, agarrada por ganchos metálicos. Algunos friteros se conectaban con alguna fuente eléctrica cercana y tenían una buena iluminación. Otros se valían de la luz del portal del comercio donde se ubicaban. Constituían un lugar indispensable para las familias que no querían cocinar esa noche y enviaban al muchacho de la casa a 'resolver'.

El fritero (así se le llamaba al que estaba al frente del puesto de frita ) era casi siempre el propietario del carrito, aunque habían otros que alquilaban el carro o trabajaban para el verdadero dueño que a veces poseía más de un puesto. La particularidad de estos friteros era su habilidad para la preparación de las diferentes ofertas, por ejemplo: las papas fritas a la juliana eran confeccionadas o bien usando un guayo de madera o utilizando un buen cuchillo bien afilado, con el que se lograban las finísimas tiras gracias a su habilidad, también las chicharritas o mariquitas eran hechas con guayo. Las papas rellenas, las croquetas y las frituras venian preparadas y se guardaban en el refrigerador comercial del bar o la bodega adyacente.

Un buen ejemplo de colaboración entre servicios que se complementaban mutuamente. Yo fuí testigo de ello en la bodega de la esquina de mi cuadra en Santos Suárez. Uno de los surtidos más populares eran los bollitos de carita, que se confeccionaban o bien usando harina de carita pre-elaborada made in USA o utilizando los frijoles secos siguiendo un proceso largo y trabajoso, pero con mejores resultados.

Habían otras ofertas como pan con bistec (que eran finos, bien aporreados y adobados, y que una vez echados a la plancha bien caliente se reducían en casi un tercio de su tamaño original, pero aún así, cubrían bien el pan); las papas rellenas de picadillo; las frituras de bacalao o de malanga; las croquetas de pollo, jamón o pescado y las tortillas con o sin cebollas.

Pero la reina de las ofertas eran las fritas criollas, que daban origen al nombre del puesto. Se confeccionaban con picadillo de res de segunda, ajo, oregano, comíno, pimienta, sal y pimentón español que le daba ese sabor a chorizo, tan característico. Hoy en día se ha adulterado este criollísimo refrigerio, y las fritas se hacen usando chorizos en su mezcla. Pero en La Habana de 1958, el precio del chorizo, aunque fuera cubano, no hacía rentable usarlo.

El pan utilizado era el pan de flauta, producido en la Panadería de Toyo, en Diez de Octubre y San Leonardo. A diferencia del llamado pan cubano, el de flauta era más firme con un diametro entre el baguette francés y el pan de agua, muy largo, de corteza tostada y con una zanja que se abría motivada por la tira de hoja de plátano que se colocaba en su parte superior que partía la corteza en dos dejando un canal con la tira tostada al centro. Era tan largo que de cada pan de flauta salían 8 porciones de pan para el fritero, que rebanaba al centro a todo lo largo en el último momento, cuando el relleno estaba listo, fuera bistec o tortilla. De aderezo se usaba o bien el catsup o la salsa de tomate, según el gusto del cliente. En el caso de la frita era la salsa de tomate, menos dulce.

El fritero no paraba nunca de trabajar, pues entre cliente y cliente, preparaba las papitas, las frituras, picaba el pan, o picoteaba la cebolla muy finamente. Usando la plancha abombada, lo mismo se freían las papitas o las frituras, y con menos grasas, el bistec o la tortilla. La habilidad era cómo se pasaba la grasa de los contenedores del borde de la plancha, hacia el centro de la misma, y controlando la llama del quemador según el pedido, lograba la temperatura adecuada para cada oferta.

Hoy, con la aparición de los diferentes establecimientos de fast-food, hubieran desaparecido o quizás por la leyes del capitalismo, estos humildes puestos de fritas hubieran evolucionado a cadenas de servicios que de seguro, al menos en Cuba, le habrían puesto difícil el éxito rotundo a uno de los culpables de la obesidad infantil en el mundo entero. Aunque no podemos negar que un pan con bistec, con sus cebollitas, sus papitas a la juliana, su salsa de tomate, y una buena malta bien fría, cualquiera se envicia y aumenta de peso.

Los puestos de fritas son recuerdos del pasado. Fueron borrados del mapa de la isla una noche de marzo de 1968, mientras en Paris los jovenes querían cambiar el mundo, sin jamás haber conocido un puesto de frita cubano.

Texto y dibujo: Alfredo Pong

Publicado en su blog el 7 de julio de 2008.
Imagen: Puesto de frita, 1958, dibujo de Pong.jpg

Leer también: Historia de la frita cubana.