Todavía los domingos, Enrique y su familia se sientan a la mesa y almuerzan arroz, frijoles negros, carne de cerdo asada, ensalada de pepino y aguacate. De postre, mermelada de mango o guayaba con queso blanco casero.
Un menú cubano. Pero el encarecimiento de los alimentos ha ido arrinconando a los platos tradicionales hasta convertirlos en almuerzos domingueros, celebraciones familiares o cenas de navidad y fin de año.
“Para que mi esposa, dos hijos, mi madre y mi padre el domingo puedan almorzar así, tenemos que gastar 400 pesos (19 dólares). Mi salario como contador es de 450 pesos, mi mujer es maestra y gana 380 pesos, y las jubilaciones de mis padres, sumadas, dan 390 pesos. Mensualmente en la casa entran 1,220 pesos (unos 60 dólares). En los cuatro almuerzos dominicales se nos van 1,600 pesos. Y no es nada del otro mundo, ni de alta cocina. Solo platos tradicionales”, comenta Enrique.
Herminia, su madre y ama de casa, aporta más detalles. “Saca cuentas. 4 libras de carne de cerdo cuestan 160 pesos. Dos libras de frijoles negros, 25 pesos. Tres aguacates, 30 pesos. Cuatro o cinco mangos grandes para hacer mermelada, 40 pesos. Tres libras de queso blanco artesanal, 90 pesos. A eso añade 60 pesos en condimentos (ajo, ají, cebolla) y tres libras de arroz brasileño. Es un lujo comer en casa un menú típico. El resto de la semana, huevos, en cualquiera de sus variantes, croquetas de 5 pesos, spaghettis y pizzas callejeras”.
Desde hace 54 años, comer se ha convertido en el mayor dolor de cabeza de las familias cubanas. La revolución no ha sido capaz de garantizar una alimentación de calidad. Mientras menos dinero entra en un hogar, peor se come. Los almuerzos, generalmente, se sustituyen por comida rápida.
Es ahí donde entran en escena la pizza y las pastas, sobre todo spaghettis y macarrones. Diario de Las Américas charló sobre el tema con varios residentes en la barriada habanera de La Víbora, también con un italiano.
De dinero siempre andan cortos. Hacen una sola comida caliente al día. Desayunan café sin leche y un magro panecito desabrido (uno diario per cápita, por la libreta de racionamiento), al cual le untan queso crema o mayonesa casera. El almuerzo, un tentempié.
Según Antonio, tres veces a la semana su familia come spaghettis con salchichas de pollo (el paquete de diez salchichas cuesta 1.10 cuc). “Rara vez le echamos queso, vale muy caro. Yo como de 4 a 5 pizzas semanales, compradas en la calle”.
La pizza en Cuba se consume en cantidades industriales. Según se dice, el consumo masivo de pizzas y spaghettis fue introducido en los años 60 por Fidel Castro, después que Estados Unidos le declarara el embargo a Cuba. Tal vez a modo de agradecimiento hacia empresarios y comerciantes italianos que lograban burlar el embargo y a la isla exportaban productos de su país.
A Castro, además, le apasionaba hacer de chef de cocina, pero nunca le escuchamos decir que había preparado una pizza de mariscos o unos spaghettis a la carbonara. En sus kilométricos discursos, le encantaba promocionar alimentos. Aunque no precisamente los que él consumía (siempre tuvo fama de buen gourmet, de comer exquisiteces, productos originales, fueran quesos suizos y holandeses, vinos franceses, jamones españoles o aceite de dendé de Brasil).
Para que la población probara sus propuestas culinarias, creaba puestos de venta en la capital y provincias. En ellos se vendieron desde hamburguesas de cerdo, que él les puso Zas y la gente las llamaba Mac Castro (sin sonrojarse, Castro decía que eran mejores que las McDonald's), hasta helados tropicales elaborados con agua, azúcar y una esencia de zumo de limón, naranja o toronja (para proporcionarle vitamina C al pueblo, decía) hasta restaurantes vegetarianos.
Las pizzerías abiertas en los años 60 fueron en aumento. Según un inspector de gastronomía, en Cuba hay alrededor de 15 mil pizzerías, entre particulares y estatales. “Solo en La Habana hay más de 1,500”.
En 1990, en pleno ‘período especial’, una crisis económica estacionaria que se extiende por 23 años, laboratorios estatales supervisados por el propio Castro, patentaron auténticos bodrios alimenticios como la masa cárnica, el fricandel, el picadillo extendido (de soya) o el cerelac.
Aunque comer pizzas y pasta se ha convertido en deporte nacional, su calidad suele ser pésima. La pizza más solicitada es una variante de la napolitana, pero sin queso mozzarella. La ‘napolitana cubana’ vendida en cafeterías privadas, es una masa de harina de grosor medio confeccionada con aceite vegetal, queso blanco y salsa de tomate condimentada. Cuesta entre diez y doce pesos y se venden a granel.
Horacio, dueño de una pizzería que funciona las 24 horas, ha tenido días de vender hasta mil pizzas. A dos cuadras, Emilio, dependiente de una cafetería estatal, se queja de los pocos panes con lechón que vende. Y muestra una pierna asada de cerdo, casi entera, colocada en una bandeja, encima de una mesa plástica blanca. “Solo he vendido 7 panes con cerdo. Cada uno cuesta cinco pesos. Se supone que sea una merienda tradicional. Sin embargo, la gente prefiere las pizzas”.
En La Habana y otras provincias, existen pizzerías por divisas. Su calidad es superior, aunque no espere comerse una pizza como las de Italia. A un italiano que con frecuencia viaja a Cuba, le pregunté sobre las pizzas y pastas elaboradas en la isla y las calificó de ‘regular tirando a mala’.
“Hay excepciones, como La Mimosa, paladar particular, o un restaurante del Estado en el Paseo del Prado. Siempre me he preguntado por qué el gobierno de Italia no le declara la guerra a Cuba, después de tantos años desprestigiando nuestro plato nacional”, dice sonriente.
Cuando antes del 59 abrieron ese restaurante, se llamaba Miami, luego le pusieron Caracas, después Budapest y ahora se llama A Prado y Neptuno, porque está situado en la esquina que en 1951 inspiró a Enrique Jorrín a componer La engañadora, el primer chachachá. Administrado por la corporación Habaguanex, se especializa en recetas italianas, desde lasaña hasta tiramisú.
En Cuba no es frecuente que las pizzerías, particulares o estatales, repartan pizzas a domicilio. “Si se creara una cadena de pizzas, estilo Hut o Telepizza, que puedas encargarlas mientras ves televisión, rompería récords de ventas”, señala un gerente gastronómico.
Puede que la carne de cerdo, los chicharrones, frijoles negros, el arroz congrí o moro y los tostones, sigan siendo platos típicos. Pero debido a sus altos precios, cada vez los cubanos los consumen menos. Y ni qué decir de pescados como el pargo y la cherna o mariscos como camarones y langostas, que antes de 1959 formaban parte de la tradición culinaria cubana.
Pregúntenle a la familia de Enrique, que solo los domingos puede comer a lo criollo. Y si sobra algo, se guarda para la cena del lunes.
Iván García
Foto: El plato típico cubano se compone de arroz blanco y frijoles negros (o en su lugar, congrí o moros y cristianos), lechón asado o carne de cerdo, asada o frita, y una vianda, que pueden ser plátanos maduros fritos, como en la foto, o tostones, mariquitas, boniato frito y yuca o malanga hervida con mojo. Según la época del año, se suele acompañar también con aguacate o una ensalada de lechuga, tomate y pepino.
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