Cómo funcionan las mafias gastronómicas

Algunos sábados, ya tarde en la noche, tras repartir las ganancias con el administrador y separar discretamente un sobre con varios billetes en pesos convertibles, “para los que más mean allá arriba”, Nicolás (nombre cambiado), jefe de almacén de un centro nocturno, abre una botella de Johnny Walker.

El whisky lo guarda en la última hilera de un estante metálico donde se amontonan rones añejos, vodkas y pomos de refrescos. Luego de echarle cubitos de hielo al trago, se pone a recordar viejos tiempos de la gastronomía habanera.

Nicolás comenzó como el muchacho de los mandados. Una tarde cualquiera, a mediados de los años 80, se llegó a ver a un amigo que administraba una pizzería al sureste de la capital.

“No terminé el octavo grado y desde los 15 años estoy en la caliente. Vendiendo lo que sea o trabajando por la izquierda. Siempre me ha gustado tener un baro en el bolsillo”, confiesa.

En sus inicios, Nicolás fue ayudante en la elaboración de pizzas y dulces. “Después empecé a trabajar de madrugada, haciendo pizzas y 'pays' para el turno de la mañana. Hice bastante dinero. En cada turno me buscaba hasta mil pesos. Vendía aceite, queso, puré de tomate y cualquier cosa que se me pusiera por delante”. Bebe un sorbo de whisky y continúa su relato.

“Llevo 32 años en este giro. Conocí a personajes que eran lince del facho como Roberto, ex administrador de la heladería Ward, en Santa Catalina, que explotó por envidia de Ramiro Valdés, que en ese entonces era Ministro del Interior. O como Pupo, que en pleno período especial, abrió un restaurante de lujo en la Víbora. Con una palabra se define la gastronomía cubana: mafia”, afirma Nicolás.

“Ha habido épocas de vacas gordas y vacas flacas. Pero todo el que trabaja en gastronomía vive del robo. Que nadie te meta un cuento. Es una cadena bien engrasada. Los empleados le roban al consumidor y a los administradores. Los jefes le roban a ellos y al gobierno. Después a repartir el dinero", expresa.

Y cuenta que no toda la plata va para el bolsillo del administrador, porque hay que mojar también al director de la empresa, al jefe de los inspectores y al que te trae los productos del almacén, entre otros. A su vez, el director de la empresa, envía sobres a sus superiores y ‘regalos’ al secretario del partido y la juventud en el municipio. El jefe de almacén aporta más detalles:

“Cada establecimiento tiene una plan de venta mensual, que depende de su ubicación y categoría. De acuerdo a las ganancias, cada administrador, semanalmente, le hace llegar un sobre con dinero al director de la empresa. Mi administrador y yo, por ejemplo, le entregamos mil pesos y 100 cuc semanales al director".

Nicolás aclara que los centros nocturnos y restaurantes que venden en divisas generan más ganancias, pero también tienen encima los ojos de los mayimbes. "Aquí un tipo honesto explota a los pocos meses. Los mismos trabajadores le hacen la vida imposible. Y a los directivos no les cuadra un comecandela, pues no les reporta plata. Te echan los leones pa'rriba o no te hacen llegar productos. Y si no cumples el plan de ventas, te sustituyen”, subraya.

Según Nicolás, la clave del ‘invento’ está en tener una buena pluma, o sea, un buen contador, porque el robo sale de los papeles. "Con el tiempo uno se vuelve un experto en trucos financieros. Se reportan decenas de productos que el establecimiento no oferta. En los centros nocturnos las ganancias llegan por el pago del cover. Si en una noche entran 200 personas que pagaron 5 cuc, solo se reporta la mitad. El resto se reparte entre el primer y segundo administrador y yo. Una noche buena deja 200 cu. Aparte, yo tengo mi mecánica con la bebida y los platos para picar. Por la izquierda compro jamón, queso, cerveza, ron y whisky robados de los hoteles Todo Incluido”.

El entramado de corrupción en los establecimientos gastronómicos es brutal. La escasez y el descontrol estatal están en la génesis de un auténtico cartel mafioso que permea al sector.

Esos clanes controlan precios y son una pieza fundamental del mercado negro que inunda una isla donde casi todos roban. Desde los que limpian en los establecimientos hasta los que dirigen.

Las estructuras mafiosas se han expandido de una manera vertical a las redes gastronómicas del país. Además de enriquecer a miles de funcionarios, la corrupción permite el tráfico de influencias y el nepotismo.

“Un administrador con chispa que logre establecer buenas relaciones, a los dos años ya tiene un carro, puede reparar su casa y conseguirle un apartamento a su querida. Hay muchas maneras de 'comprar' a la gente, al margen de su cargo: a todos les gusta resolver comida y bebida gratis. Hoy le regalas una pierna de jamón, mañana una caja de cerveza, pasado le resuelves un reservado para él y su amante con todos los gastos pagados. Entonces cuando le pides un favor, es difícil que te diga que no te lo puede resolver. Yo he conocido tipos corruptos, pero te juro que a los funcionarios del partido y oficiales del Ministerio del Interior no hay quien les gane”, relata Nicolás.

Cuando usted le pregunta de qué forma se pudieran eliminar esos clanes mafiosos, el jefe de almacén sonríe: “Es imposible. Esos mecanismos forman parte del sistema. En Cuba la corrupción es un modo de vida. Para frenar la corrupción en gastronomía habría que privatizarla: el dueño de una cafetería o paladar no se va robar a sí mismo”.

A pesar llevar 32 años en un sector que él mismo define como una mafia, Nicolás prefiere trabajar en establecimientos gastronómicos del Estado que en una cooperativa o negocio privado. “No tienes que invertir tu dinero. La ganancia es limpia”.

Esa economía subterránea que genera la corrupción ha hecho metástasis en toda la sociedad cubana. La falta de transparencia provoca desde turbias cuentas offshore en paraísos fiscales a clanes mafiosos enquistados en la gastronomía estatal.

En Cuba la corrupción es sistémica. No tiene arreglo.

Iván García

Diario de Cuba, 22 de noviembre de 2016.

Foto: Tomada de El Toque.