Gastronomía no estatal: ni frío ni caliente (II y final)

La buena higiene también resulta crucial para todo aquel que aspire a brindar un servicio de excelencia. Cuenta Carlos Fariñas, vecino del Vedado capitalino, que en más de una ocasión presenció, mientras caminaba por la pizzería estatal Buona Sera, en la esquina de 23 e I, cómo trabajadores de esa unidad descargaban grandes moles de queso con palas.

Otros tantos han sido testigos de cómo en restaurantes particulares, donde se supone que el servicio es de altos quilates, el mismo que sirve es quien friega, o en Coppelia, ya sea el de La Habana o el de Ciego de Ávila, la empleada que cobra, luego coloca bizcochos sobre los helados.

Yurwhys Shumam, titular de la cafetería agramontina Vos Sabéis, asegura que allí “se vende limpieza” desde que abrió en febrero de este año con el objetivo de atraer a toda la familia. “Mes tras mes vienen muchos inspectores, pues estamos en una zona céntrica de Camagüey. Me dejan recomendaciones técnicas muy buenas para mejorar el servicio a la población”.

En el también camagüeyano complejo Estrella Roja, con tres años de funcionamiento, trabajan al unísono unidades estatales y espacios arrendados. La calidad e higiene de ambos es buena, sin embargo, en D’Caché, pequeña cafetería particular, las moscas revolotean de un lado para otro.

De acuerdo con la doctora Mayra Martí, jefa del Departamento Nacional de Higiene de los Alimentos y Nutrición, los aproximadamente 3 000 inspectores de su organismo son una especie de “policías sanitarios distribuidos por todos los municipios del país, pero resulta imposible tener permanentemente a cada uno de ellos donde se oferte comida a la población. Ello quiere decir que los responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares”.

Según la doctora Martí, existen cinco pautas básicas a cumplir donde se cocinan alimentos. En primer lugar, la calidad y la procedencia del agua y de la materia prima; luego, la limpieza de las manos, la superficie y los instrumentos de trabajo; y por último, durante la cocción, expendio y conservación, respetar la regla de tiempo-temperatura y la de protección, lejos de bacterias y vectores.

“Si el alimento es caliente debe mantenerse por encima de 65 grados hasta el momento de servirse. El tiempo entre la elaboración y el consumo no puede exceder las dos horas. Las carnes requieren cocinarse por encima de 70 grados, temperatura a la que muere la salmonella. A veces ocurre la contaminación cruzada, por ejemplo, al cortar un queso en el mismo lugar y con el mismo cuchillo con que se picó un pollo crudo en el que pueden habitar bacterias”, explica la doctora y puntualiza la obligación de incluir en el registro sanitario cualquier producto que se quiera añadir al menú de un centro gastronómico.

Muchas son las enfermedades transmitidas por los alimentos, refiere la especialista: las fundamentales, por las condiciones ambientales de nuestro país, son el estafilococo y la salmonella, aunque también corremos el riesgo del cólera, la cual provoca rápidamente la deshidratación, y en algunos casos, la muerte por vulnerabilidad del organismo.

De ahí que lo más importante resulte promover una cultura de la higiene, pues no son pocos los que compran alimentos por las calles, sin saber su procedencia. Muchos vendedores ambulantes andan en bicicletas, sudados o con las manos sucias, guardando dulces en una caja de cartón o en una vidriera que guarda el calor de todo el día, lo cual propicia la proliferación de microorganismos.

De acuerdo con Mayra Martí, algunos alimentos son más propensos a contraer bacterias que otros. “Los más complejos son los que llevan salsas, cremas, mayonesas, rellenos de carne, o mezclas de materias primas. El pescado es de alto riesgo por las condiciones necesarias para su conservación. Algunas especies pueden contraer la ciguatera, intoxicación que el calor no destruye. Este producto debe adquirirse en lugares seguros”.

Para Félix Arqueadas, presidente de El Carmelo, el crédito bancario se ha facilitado bastante en el último año. “Ahora está más agilizado que antes, piden menos papeles, preguntan en qué lugar se van a hacer los gastos, si es para capital de trabajo o de inversiones. Hay que llevar los contratos de las personas a las cuales se les va a comprar, y demostrar el flujo de caja. Los períodos de pago se acuerdan y la tasa de interés es justa”.

El Potín tampoco ha tenido trabas con el banco. “El crédito nuestro es de alrededor de un millón de CUP. Con este se hicieron las compras iniciales, como los equipos de refrigeración. En la negociación de la deuda dejada por el presidente anterior no hubo problema alguno”, confirma la presidenta.

Sin embargo, en la cooperativa agramontina La Ragazza, confiesa su presidente Alberto Oñate, que no ha quedado satisfecho en la gestión con el banco. “Necesitamos climatización, nuevos equipos de frío, los insumos del área de elaboración. Estamos solicitando desde abril un préstamo al banco y se ha demorado porque dicen que no tenemos resultados suficientes. Pedimos 300 mil pesos, nos dijeron que bajáramos a 100 mil, para capital de trabajo, y no aprobaron el resto para las inversiones”.

De acuerdo con Milagros Suazo, directora de Banca Corporativa del Banco Metropolitano en La Habana, esas decisiones dependen de instancias provinciales. “El financiamiento lo aprueba el comité de crédito de la sucursal, y existen niveles, pues hay sucursales que tienen facultades hasta un monto. El proceso no es largo, todo depende de los documentos.

“El objetivo es dar el crédito prudentemente, primero se pide uno, se cumple, y luego se pide otro. Cuando se comprueba que puede devolverse no hay dificultades. Hasta ahora no hemos negado ninguno en La Habana”.

Suazo también destaca que para las cooperativas no agropecuarias existe el fondo fiduciario del Estado, el cual sirve de garante para estas al asumir el 75 por ciento del riesgo de la deuda. En el caso de los dos primeros años, la garantía para el capital de trabajo inicial es del ciento por ciento.

“La única cooperativa de La Habana a la que hubo que aplicarle la garantía del fondo presupuestario fue El Varsovia, restaurante ubicado en 17 y 12, Vedado. El Potín y El Tropikín, en 12 y 21,Vedado, han cumplido con los plazos, luego del cambio de junta directiva. La estrategia es darles un periodo de gracia para que les paguen a los proveedores con los primeros ingresos y con las ganancias futuras amorticen el crédito”.

Lo cierto es que, como toda actividad novedosa, esta requiere de experiencia y destreza táctica. “Hay quien pide mucho dinero y le decimos la cifra a solicitar para las inversiones, y cuando termine que pida capital de trabajo para comprar los insumos. En eso se están especializando las nuevas oficinas de negocio que tenemos en La Rampa y en Juan Delgado y Lacret, creadas para atender solo al sector no estatal”, dice la directiva y confirma la intención de seguir abriendo locales de este tipo para que los trabajadores por cuenta propia no tengan que acudir a las sucursales.

Luego del transporte, la gastronomía es el sector que más se ha involucrado en esta actividad bancaria. No obstante, todavía son muchos los trabajadores por cuenta propia que desconocen que pueden solicitar un crédito, sin necesidad de ser cooperativa no agropecuaria o local arrendado.

Dilemas con los arrendamientos y el abasto de recursos frenan las nuevas formas de gestión. En la ciudad de Camagüey, la cooperativa La Ragazza remodeló el local de una antigua cafetería y ahora da servicio de restaurante. Alberto Oñate, su presidente, cuenta que por dicha inversión les libraron del pago del arrendamiento durante un semestre. “Así pudimos oxigenar nuestra economía en medio de altibajos financieros”, admite.

Más expedito fue el camino para los cienfuegueros Luis Alexander Cabeza, titular de la Casa del Sándwich, y para José Ramón Montero Vázquez, al frente de la Casa del Batido. Ambas unidades bajo el sistema de arrendamiento fueron exoneradas de pagar por sus locales durante los meses de la remodelación, que en buena medida tuvieron el apoyo de la Empresa de Gastronomía.

Casi todas las nacientes formas de gestión en este sector han tenido que construir primero o resanar sitios maltrechos, para luego brindar el servicio. Por eso, desde mediados de 2014 nuevas normas estipularon librarlas del pago del arrendamiento mientras transcurriera la reparación de los inmuebles, por un período de hasta dos años.

Los litigios empiezan cuando se tiene ya la obligación de pagar, pues no todos los centros tienen igual afluencia de público ni logran ofertas estables y variadas para engordar sus ingresos.

Así ocurrió con la cooperativa habanera El Carmelo. Cuenta su presidente que “al principio eran 90 mil pesos, una exageración. Tuve la oportunidad de discutir esa cifra con el Consejo de Administración Provincial. El caso se entendió y ahora son 7,200 pesos mensuales, lo cual está bien ajustado a las dimensiones del local”.

Son los Consejos de Administración Provincial quienes determinan que para algunas zonas o municipios, y tras considerar las condiciones de los locales, las tarifas no sobrepasen los dos pesos por metro cuadrado.

No obstante, para los socios de El Potín el problema sigue latente. “Aquí hay 1,300 metros cuadrados, por los que pagamos 13 mil pesos de arrendamiento mensual a la Empresa Restaurantes Habana. Es exagerado el monto, y más por las malas condiciones en que recibimos la unidad”.

La Resolución 61/2016 del Mincin estableció los principios para la relación entre productores y comercializadores mayoristas con las formas de gestión cooperativa y los trabajadores por cuenta propia en arrendamiento, que se desprendieron de dicho organismo.

La titular del ministerio, Mari Blanca Ortega, a propósito del acto nacional por el Día del trabajador del sector celebrado en Cienfuegos en 2015, aseguró que “a las cooperativas surgidas de las unidades de la gastronomía se les mantendrá el mismo suministro, y además podrán acceder a las comercializadoras mayoristas que estamos desarrollando para adquirir los insumos o equipos necesarios para la prestación del servicio.Tendrán abastecimientos a precios diferenciados (no al gravamen del mercado minorista) y asimismo la posibilidad de que cuando necesiten más cantidad de recursos los adquieran en el comercio minorista a los precios de tal mercado”..

Según afirma Pedro Antonio Pérez, especialista principal que atiende los nuevos modelos de gestión por la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía de La Habana, ya ese mercado funciona: “Hoy los mayoristas venden directamente a las cooperativas. Antes se hacía a través de nosotros, ahora es directo, sin intermediarios”.

Sin embargo, el funcionario admite que hay retraso por parte de varias entidades: “todas las empresas del Ministerio de la Industria Ligera tienen la orden de empezar a hacerles contratos y se piensa que para finales de agosto ya estén hechos y comercialicen directamente los productos: carnes, lácteos, cervezas, refrescos. Eso se ha despejado un poco”.

No obstante, para la gran mayoría de los cuentapropistas e incluso las cooperativas, una cosa es lo que “se piensa”, y otra, la que realmente se vive. En la cafetería-restaurante El Deleite, arrendada dentro del Complejo Estrella Roja de la Empresa de Comercio Minorista de Camagüey, la titular del local, Mayelín Vázquez Morales, afirma que hay mucha inestabilidad en los abastecimientos.

“No recibimos los aseguramientos de la Empresa de Bebidas y Licores, ni los refrescos enlatados, por eso la gente va a comprarlos a los lugares aledaños y perdemos clientes”. Igual le ocurre a Yurwhys Shumam, titular de la cafetería agramontina Vos Sabéis: “Los centros no estatales tienen de bueno que ellos mismos toman las decisiones y las ejecutan; pero casi nada está a la mano y se dificulta mantener las ofertas. Las ventas mayoristas aún las estamos esperando”.

La misma piedra molesta en los zapatos de los tres trabajadores de la unidad avileña Micro A, donde Ernesto Ramos, titular de esta cafetería de barrio, expresa que sin un mercado abastecedor no es posible bajar los precios de venta. Similar inquietud tiene la cienfueguera Yudaimi León Linares, vicepresidenta de la cooperativa Pinos Altos, enclavada en la Avenida 5 de Septiembre, una zona de hospitales y de la facultad de Ciencias Médicas, así como de la escuela de arte Benny Moré.

La joven valora que el mercado mayorista constituido por contratos directos con empresas productoras debería fluir en beneficio de los establecimientos que tienen gran importancia social por el servicio brindado a la comunidad. Pero no es fácil destrabar la relación contractual con las empresas. A su lado, Zulema Delgado, económica de la misma entidad, argumenta: “Dejamos de ingresar alrededor de 22 000 pesos porque la Empresa de la Industria Alimentaria nos quitó el dulce, pues el producto tiene un componente en divisa. Propusimos comprárselo a precio de venta, pero aun así no camina la gestión. La Empresa de Bebidas y Refrescos igual dice que no está autorizada a vendernos”.

Y añade: “No hay una obligación de entrega pues todo depende de las condiciones económicas del país. Así ocurrió el año pasado con el cerdo y con el queso, que lo rebajaron. ¿Dónde está el avance entonces, si cuando queremos elevar las ofertas tenemos el freno de seguir funcionando como si tuviéramos una libreta de abastecimiento?”.

La ineficacia de la relación contractual con las empresas proveedoras, provoca que las entidades bajo nuevas formas de gestión acudan a las unidades minoristas y se produzcan desabastecimientos que afectan al pueblo.

Carmela López y su pequeña hija transitan de un lugar a otro por la calle Línea, en el Vedado habanero, en busca de una bebida refrescante para mitigar la sed. La madre se queja: “En las ‘shopping’ ni en las cafeterías estatales no había refrescos, maltas, cervezas cubanas, y no queda otra alternativa que comprarlos a mayor precio en las cafeterías arrendadas por cuentapropistas. Llegan con los carros, arrasan, y no dejan nada para nosotros”.

En busca de soluciones, se habla de crear tiendas que oferten productos con grandes formatos. Es el caso de Zona +, establecimiento de la corporación Cimex, en 7ª A entre 66 y 70, Playa, con productos al por mayor para satisfacer necesidades del sector no estatal. Sin embargo, quienes acuden allí a comprar, expresan que no hay grandes diferencias entre las ofertas de este centro y otros. Sugieren hacer descuentos o aplicar precios diferenciados para los grandes clientes asiduos, como lo hacen tiendas similares en el mundo.

Gretchen Alfonso, directora de mercadotecnia de Cimex, aclaró que Zona + es tan solo una tienda minorista. “Las mayoristas tienen otros sistemas de trabajo, otra manera en la formación de precios”. Una arista diferente del asunto es que desde otros países llegan mercancías de todo tipo, lo cual corrobora que hay un mercado abastecedor subterráneo.

Mientras la promesa del mercado mayorista y las tiendas de este tipo van y vienen, hay trabajadores por cuenta propia que sugieren permitir la importación de artículos y equipos con fines comerciales (ahora solo autorizado a las cooperativas mediante la gestión de Cimex). Lo anterior pudiera funcionar con las debidas regulaciones, licencias e impuestos arancelarios que beneficien al país, y de este modo destrabar el funcionamiento de estas formas de gestión, así como poner coto a la ilegalidad.

¿Frío o caliente?, de una forma u otra se califica por la población la mejoría buscada en la gastronomía de las nuevas formas de gestión no estatal. Unas tienen aciertos, y otros tropiezos. En la capital, El Tropikín sigue dormido en los laureles. Lleva dos años en reparaciones. El presidente se endeudó con dos millones de pesos al banco. Dicen que en agosto iban a abrir, pero faltan muchas condiciones, incluida una gran marquetería de cristales y aluminio.

A pesar de los avances, el talón de Aquiles de algunas cooperativas continúa siendo la afluencia de personas. Unos alegan que la razón es la mala ubicación, otros no tienen excusas. La cooperativa El Recodo, en F y Malecón, Vedado, permanecía cerrada a las dos y media de la tarde del sábado 30 de julio, cuando los reporteros visitaron la zona. Cinco días después, recibía a varios clientes. Es un lugar pequeño, con pocas mesas. Pero no existe un cartel que identifique al sitio.

Isabel Socarrás, vecina y cliente, afirma que los trabajadores del Ministerio del Turismo almuerzan en ese “comedor”, donde los platos no bajan de 25 pesos. “Ahí hay muy buena higiene y me consta que ha mejorado mucho sus condiciones, pero le falta afluencia de público”. Lástima que se haya perdido el asiduo público universitario de F y 3ra, que tuvo décadas atrás.

Hay otros lugares que logran avances. En Vos Sabéis, los camagüeyanos Elia Peláez, Armando Ronquillo, Anabel Basulto y Lily Castro votan a favor del cambio donde antes solo se ofrecían espectáculos bailables con gran molestia para los habitantes de la zona. Elia, vecina cercana, añade que allí hay profesionalidad, higiene y respeto al público. Viven pendientes de mantener la oferta, además del café no faltan los bocaditos, tamales, espaguetis, croquetas, batidos -recomienda el de coco-, ni la limonada frapé. Todo esto alivia la alimentación del pueblo, dice.

Igual impacto social logra la cafetería arrendada Micro A, donde el avileño Cristóbal Hernández, declara que “la calidad es muy buena, los bocaditos tienen el pan suavecito, siempre hay yogurt y refrescos, especial y muy frío como el de piña. Paso por aquí a cada rato y no resisto la tentación de comprar algo”.

De las 189 cooperativas gastronómicas aprobadas (80 funcionando y 109 pendientes), algunas muestran una imagen diferente que beneficia al entorno donde están enclavadas. También el servicio se va perfeccionando. La Divina Pastora, El Biki, Bien me sabe, y La Casona de 17, por solo mencionar algunas de las habaneras, enderezan un camino que estuvo torcido durante años.

Caridad Carrobello y Ariel Trujillo

Revista Bohemia, 1 de septiembre de 2016.

Foto: Migdalis Azahares Sablón, presidenta de la cooperativa no agropecuaria La Casona de 17, en la Calle 17 entre M y N, Vedado. Tomada de Cubanet (https://www.cubanet.org/actualidad-destacados/la-casona-de-17-un-modelo-de-la-gestion-privada/).

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