Cenas cubanas en las Fiestas Navideñas

En Cuba se consideran Fiestas Navideñas las comprendidas entre el 24 de diciembre (Nochebuena), 25 de diciembre (Navidad), 31 de diciembre (Fin de Año), 1 de enero (Año Nuevo) y el 6 de enero (Día de Reyes), todas con una connotación religiosa. Estas celebraciones agrupan a toda la familia y forman parte de las costumbres populares.

En estas festividades existe un menú tradicional de comidas y bebidas cubanas, en el cual se destaca el lechón asado, acompañado, según la región, de congrí elaborado principalmente en el oriente de Cuba o de arroz moro mucho más elaborado en la región occidental, la yuca con mojo, los tostones, ensalada de tomate y lechuga u otra hortaliza de estación, y los postres caseros, en especial los buñuelos, aunque también son típicos el dulce de coco rallado, la mermelada de guayaba o cascos de toronja en almíbar con queso.

La cerveza y los vinos son las bebidas más consumidas. En épocas pasadas y aún en la actualidad, pero en menor escala, el guanajo relleno y el ponche de leche, elaborados en casa, son de la preferencia de muchos. También a la usanza española turrones, nueces, avellanas, manzanas, dátiles, higos, sidras y vinos. A las doce de la noche del 31 de diciembre se acostumbraban comer doce uvas para esperar la llegada de un nuevo año.

También para estas fechas han surgido platos que han enriquecido nuestro espectro culinario, tales como el cubitey, una mezcla de elementos del congrí y de la paella, o como la ensalada Yumurí, con una decoración estará acorde con la festividad: la receta original plantea colocar el pimiento rojo, previamente cortado, formando flores de pascua en el centro se coloca una zanahoria cortada y cocida y luego tomates y pimientos rellenos se ubican bordeando la flor de pascua y decorando la ensalada con ramitas de berro.

Nos referiremos entonces a los platos más consumidos en estas celebraciones. Es muy típico en la cocina cubana, que el plato principal sea el cerdo asado, en torno al cual giran los demás alimentos. La técnica para asarlo varía según la región del país.

En la región oriental se asa en una púa, que lo atraviesa de un lado a otro, esta púa va sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles, para a través de la altura, regular el calor transmitido por el carbón o leña que se deposita en un hoyo hecho en la tierra. Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine por todos los lados. También es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental, y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el congrí.

En el occidente de la isla, el cerdo se asa en parrilla o barbacoa, que según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado, es muy común mangle rojo y ramas de guayaba. En Pinar del Río, cuando el cerdo se asa a la parrilla, se estila taparlo con hojas de plátano. En La Habana la forma más común de asarlo es en el horno.

En la región central, se asa el cerdo al pincho: se le clava el pincho al animal desde la parte trasera saliendo por la boca y se coloca el pincho entre dos palos o tubos, con los cuales se le puede ir regulando la altura que se quiera, debajo en un depósito u hoyo en la tierra, tendremos el carbón o la leña.

El asado en cazuela es empleado a lo largo de toda la Isla. Lo que es prácticamente igual en todas las regiones es el mojo criollo con que se adoba el cerdo, que se va rociando a medida que se va cocinando.

La nomenclatura del cerdo varía según la provincia: puerco, macho, cochino, marrano, lechón e incluso se le llama indistintamente. En algunas regiones, el lechón asado en Nochebuena da origen a un plato que se consume el 25 de diciembre, día de Navidad, y le llaman montería: las masitas sobrantes del lechón asado, se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. En las provincias orientales, la montería suele consumirse con casabe.

Entre los subproductos del cerdo que son aprovechados se encuentran los intestinos, que en Cuba les dicen 'mondongos' y son lavados con hojas de guayaba. A las vísceras les llaman 'gandinga' y con los sesos se hacen frituritas que en algunos lugares se comen en el almuerzo del 31 de diciembre y en otros en los días venideros.

Un plato característico de estas cenas es la yuca con mojo: una vez ablandada la yuca, por encima se le echa un mojo criollo y se le pueden adicionar 'empellitas' o chicharrones de cerdo. La yuca se puede sustituir por malanga, ñame, calabaza o plátano verde hervido. El mojo criollo es ampliamente utilizado en la cocina cubana y en particular en la campesina y se emplea también para adobar pollo.

Otro acompañamiento es el plátano verde, que es cortado en rodajas y frito en dos tiempos, primero se doran por ambos lados y luego se vuelven a freír, esta vez aplastados. Este plato tiene origen africano y es llamado de diversas formas, dependiendo la región. En occidente se le conoce por 'tostones' o 'plátanos a puñetazos', aunque en Pinar del Río les llaman 'ambuilas'. En las provincias centrales y orientales les dicen 'plátanos chatinos'.

Una joya de la gastronomía caribeña lo es sin duda alguna el congrí, esa mezcla del arroz blanco guisado junto a los frijoles colorados. El sabio Don Fernando Ortiz, considerado el tercer descubridor de Cuba, nos refiere el posible, pero no probado origen africano del congrí y explica que el vocablo procede de Haití, donde a los frijoles colorados le llaman 'congó' y al arroz 'riz', como en el idioma francés. Por lo tanto, en creole significa 'congos con arroz'. No debe confundirse este plato con el arroz moro, pues en el congrí se utilizan frijoles colorados y en el arroz moro se sustituyen por frijoles negros.

El arroz moro también es conocido como 'moros y cristianos', que en la cocina profesional e internacional se cocinan de un modo diferente: se elaboran con frijoles negros y con los mismos ingredientes que el arroz moro, con la diferencia de que el arroz se cocina aparte con los condimentos blancos (ajo y cebolla) y los frijoles se cocinan con el resto de los ingredientes, luego se cuelan y saltean, presentándose de forma separada y es el cliente quién hace la mezcla.

Es conocido que la unión del arroz con los frijoles es muy beneficiosa para el organismo humano, pues ambos mejoran la calidad de proteínas vegetales presentes, puesto que ambos contienen aminoácidos esenciales, uno posee los aminoácidos de que carece el otro, formando un complemento ideal desde el punto de vista nutricional, de este modo se obtiene una proteína de un valor biológico similar a la que contienen las carnes.

Típica de estas fechas es la ensalada de vegetales. Generalmente se emplean vegetales de la estación, principalmente tomates, lechuga y rábanos. Para el aderezo se utiliza aceite, vinagre o jugo de limón, sal y pimienta al gusto, y se adornan con anillos de cebolla. Las ensaladas son de suma importancia por el aporte de fibra dietética y vitaminas, que actúan como antioxidantes, vitamina C, E, betacarotenos, y otras sustancias con igual acción, tales como los polifenoles y fitoquímicos, imprescindibles para contrarrestar la producción de sustancias nocivas por el consumo excesivo de grasas y carnes.

El punto final de estas cenas es el postre. Muchos cubanos aseguran que “si no han comido postre no han comido”, hábito nacido en los monasterios y conventos andaluces, y fortalecido en los barracones de esclavos africanos, quienes mayoritariamente eran confinados a los ingenios azucareros, y su dieta era elevada en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el dulce. A pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y nos ofrecen energía y fuerza, su consumo excesivo provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con la consiguiente obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades crónicas.

El postre más consumido en las Fiestas Navideñas es el buñuelo. Con una clara influencia del catolicismo y de la santería, donde buñuelos son ofrendados a los orishas. Su preparación varía según la región. En algunas provincias emplean calabaza en vez del boniato y en otras lo hacen sin boniato. La vianda imprescindible del buñuelo es la yuca y que de acuerdo a la receta original, es rallada para extraerle la catibía, que se pone a secar al sol durante diez a doce horas y una vez seca, la pasan por un jibe (criba) y una vez cernida se obtiene la harina. Luego le añaden anís en grano, la amasan en forma de bola y la ponen a hervir. Una vez cocinada la rompen en el mortero y es cuando le agregan la malanga, el boniato y los huevos. En algunos casos le incorporan harina de trigo para trabajar la masa en la mesa.

Debemos tener en cuenta que el cubano es gran consumidor de grasas y si analizamos con detenimiento estos platos tradicionales, veremos la gran cantidad de grasas que durante las Fiestas Navideñas se consumen: el cerdo asado, los chicharrones de cerdo que acompañan a la yuca con mojo, los tostones que se fríen en dos ocasiones, y el tocino o los chicharrones, en dependencia del congrí o del arroz moro, entre otros.

Las grasas son nutrimentos importantes de la dieta, constituyen una fuente de energía y son elementos esenciales para las funciones vitales del organismo, además favorecen la absorción de las vitaminas liposolubles, pero debemos tener en cuenta la calidad, la cantidad y la forma de consumirlas. Pero el consumo excesivo de estas grasas saturadas presentes en el cerdo, entre otros alimentos, atenta contra la salud, promoviendo el desarrollo de enfermedades principalmente cardiovasculares y otras asociadas, como la hipertensión y la obesidad.

Es importante tener en cuenta que el sobrecalentamiento de las grasas también es nocivo para la salud, pues al sobrecalentarse, estas se liberan sustancias tóxicas como la acroleína, asociadas con el deterioro y envejecimiento celular. Disfrutemos de las tradicionales cenas cubanas, pero de la manera más sana posible.

Chef Jorge Fernández Prendes

Salud Vida, 23 de diciembre de 2013.
Foto: Tomada de internet.

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