La magia de la cocina de Baracoa

Con la pasión que distingue a los naturales de Baracoa cuando de su terruño se trata, Alejandro Sebastián Hartmann Matos, historiador de la Primera Villa de Cuba, define al cacao como "esencia, identidad, espíritu del lugareño", degustado desde tiempos inmemoriales, cuando el conquistador lo introdujo en estos parajes.

"El cacao -suscribe Hartmann, viviente enciclopedia local- está en los Altares de Cruz como bebida de respeto y dignidad", en los velorios como elíxir energizante y en el desayuno familiar elaborado conocido como chorote, un legado hispánico enriquecido por los baracoenses con leche de coco y harina de maíz.

Folclor, naturaleza, idiosincrasia, identidad, sincretismo, forman parte de las tradiciones culinarias de Baracoa, donde el monte entrega cacao, coco, miel, palmito (cogollo de palma real), guineo (plátano fruta), naranja... Y el mar, peces y mariscos que al crepitar de los fogones de leña y en los tiznados calderos, se transforman en delicias inconcebibles los más renombrados chefs.

Tulanga, frangollo, guanimo, bacán, palmito, bola puñeta o calalú son vocablos que pueden hacer fruncir el ceño de unos y estimular las glándulas salivales de otros, pues junto a términos más conocidos como cucurucho, enchilado, arroz con cangrejo o macho (cerdo) asado en púa, conforman el amplio recetario de la comida autóctona de una región a la cual los indocubanos incorporaron el casabe.

Son más de 200 las recetas de comidas, postres y bebidas típicas de esta región y cuyos nombres sugerentes transitaron incólumes por cientos de años de generación en generación, como también sus productos base: guineo, papaya (fruta bomba) y muchos más.

Hablar de la cocina de Baracoa es mencionar platos obligados como el palmito compuesto, enchilado de cangrejo, pan de boniato, yuca o maíz y tetí, un alevín capturado en las desembocaduras de los ríos en el litoral baracoense.

Otras delicias de la región son sus dulces: raspaduras de semilla de tamarindo o almendra, turrón de coco, tulanga y frangollo; cucurucho, ícono local de superior exquisitez si está hecho con miel de abejas, pero también el calalú, a base de harina y carne de cerdo, el alimento de Changó, deidad africana, Dios del rayo, el trueno, el amor, la virilidad y la música.

Junto al cacao, el coco tiene un lugar especial: a la reputación de sus cien usos, añade su leche, ingrediente que se vuelve cuando se usa en potajes, enchilados de pescados y mariscos, ahumados o con palmito, chote (chayote) o papaya.

Baracoa, en la provincia de Guantánamo, en el noreste de Cuba, lo invita a la autenticidad de su cocina con la magia láctea del coco, para cuya obtención basta rallar su blanca masa, hervirla en agua y exprimirla en un paño limpio hasta obtener el jugo; luego, sazonarla con sal y especias, añadirle picante y dejarla concentrar en la candela. Y ya está lista para combinar casi todos sus platos y deleitar al más exigente paladar.

Ariel Soler

Periódico Venceremos, 10 de julio de 2016.