Recetas típicas de Baracoa

Muchas de estas recetas no son conocidas por cubanos de otras provincias, pero tal vez la menos conocida es un guiso hecho con un alevín de río llamado tetí. En este video pueden ver cómo se pesca y prepara. El tetí se puede comer solo o acompañado por arroz o papas.

Chorote

Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche de coco, maicena u otro espesante, especias dulces (canela, anís, clavo).

Modo de elaboración: Se ralla la bola de cacao y se echa en agua hirviendo con especias dulces. Se agrega leche de coco extraída previamente después de agregar agua caliente a la masa de un coco seco rallado, exprimir y colar la mezcla. En un recipiente aparte se disuelve la maicena u otro espesante (bananina o almidón de yuca) con una porción de agua tibia y se añade al recipiente donde se cocina el chorote. Se agrega azúcar y sal a gusto. Se revuelve constantemente hasta que la mezcla espese y se cuezan bien todos los ingredientes, lo cual evita que se formen grumos y que el chorote no se derrame al hervir la leche. Se puede añadir leche de vaca a gusto en sustitución o junto con la leche de coco.

Cucurucho

Ingredientes: Coco, azúcar o miel, guayaba, fruta bomba, naranja, piña, especias dulces.

Modo de elaboración: Se ralla el coco y se pone a cocinar en un caldero durante largo tiempo hasta que la masa se ablande completamente. Se agregan cortezas de guayaba, fruta bomba, naranja, piña y se continúa el proceso de cocción varios minutos más hasta que las frutas se ablanden ligeramente. Se agrega azúcar o miel y las especias dulces y se cocina revolviendo frecuentemente hasta que la masa cuaje y adquiere la consistencia adecuada. Se deja enfríar y se envasa en cucuruchos confeccionados con yagua.

Bacán

El bacán es un plato típico de la cocina baracoense, elaborado a base de guineo o plátano fruta verde rallado, con carne de cerdo ahumada o cangrejo, condimentado con especias y leche de coco. Esa masa es envuelta en la hoja del plátano, se amarra con finas tiras de yagua y se pone a hervir de modo similar a la hayaca o tamal de maíz.

Bacán perdido o en cazuela

Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, carne de cerdo, enchilado de cangrejo, especias y sal.

Modo de elaboración: Se elabora de manera similar a la receta del bacán tradicional hasta el momento de la cocción definitiva. En este punto, en lugar de envolverse en hojas de plátano, se vierte directamente la masa en un caldero y se cocina a fuego lento. Encima del caldero se colocan hojas de plátano y sobre éstas, carbón encendido o brazas para que cueza de forma completa y pareja.

Guanimo

Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, especias y sal.

Modo de elaboración: Se prepara de forma similar al bacán, con la única diferencia de que no incluye carne de ningún tipo en su interior, y se envuelve de manera diferente, amarrando la hoja de plátano por ambos extremos con lo cual la envoltura adquiere forma elíptica.

Leche de coco

Ingredientes: Un coco, agua caliente, especias dulces.

Modo de elaboración: Se ralla un coco seco, se le echa agua caliente y se exprime directamente con las manos o utilizando un paño limpio hasta sacar todo el jugo a la masa. La mezcla de agua y grasa de coco que se obtiene es la leche de coco que se sazona con sal, especias y picante, dejándola hervir pocos minutos. Se come con carnes, pescados y mariscos, calalú y vegetales. Cuando está hirviendo, se le puede agregar cucharadas de plátano crudo rallado que se cuece en forma de bolas. La leche de coco también se utiliza para preparar chorote y dulces de cualquier tipo (arroz con leche de coco, pan de maíz, pan de boniato y pan de yuca, entre otros).

Lomo ahumado con leche de coco

Ingredientes: Lomo de puerco, un coco, ajo, cebolla, ají, puré de tomate y culantro o cilantro.

Modo de preparación: Se deshuesa y deshebra el lomo ahumado y se reserva. Se ralla el coco y se convierte en un puré fino agregando el doble de agua (puede usarse guayo o batidora). Luego se cuela por una tela limpia, exprimiendo hasta extraerle todo el jugo. El líquido resultante se guarda en el refrigerador. Después, prepare un sofrito con ajo, cebolla, ají, puré de tomate y culantro o cilantro. Agregue el lomo y leche de coco hasta cubrirlo. Déjelo cocinar hasta que la salsa espese.

Frijol caballero en leche de coco con bolitas de plátano

Ingredientes: Un coco, frijol caballero (https://www.ecured.cu/Frijol_caballero), dos o tres plátanos viandas verdes.

Modo de elaboración: Se prepara aparte la leche de coco con sal y especias a gusto. Se ablanda el frijol caballero y se le agrega posteriormente la leche de coco. Cuando rompe el hervor, se agregan cucharadas de plátano verde crudo rallado.

Fruta bomba con leche de coco

Ingredientes: Una papaya o fruta bomba verde, leche de coco, sal y especias dulces.

Modo de elaboración: La fruta bomba se pela y pica en trocitos y se ponen a hervir. Cuando están blandos se agrega la leche de coco, previamente condimentada, con sal y especias a gusto. Se hierve unos minutos más hasta que la fruta bomba absorba el sabor de la leche de coco. Se le puede agregar pescado o camarones.

Chayote con leche de coco

Ingredientes: Un chayote, leche de coco, especias, sal, pescado o carne de cerdo (opcional).

Modo de elaboración: Se pelan los chayotes, se pican en cuadritos y se hierven. Cuando estén blandos, se le agrega la leche de coco, previamente condimentada con sal y especias. Se hierve unos minutos hasta que el chayote absorba el sabor de la leche de coco. Se le puede agregar pescado o carne de cerdo.

Palmito con leche de coco

Ingredientes: Palmito, leche de coco, especias y sal.

Modo de elaboración: De la parte superior de la palma real se extrae el cogollo, una corteza blanda de color blanco que se pica en trocitos pequeños. Se ablanda o escalda y a continuación se agrega la leche de coco ya condimentada. Se hierve por unos minutos para que el palmito absorba el sabor de la leche de coco. Este plato es una herencia de la cultura taína aborigen que se ha preservado hasta nuestros días.

Calalú

Ingredientes: Hojas tiernas de calabaza, malanga, boniato, remolacha, espinacas, acelga, pescado o carne de cerdo ahumada y leche de coco.

Modo de elaboración: Se escaldan o se hierven a gusto las hojas. Se agrega sal, grasa y especias y el pescado o carne de cerdo ahumada, previamente cocinados. Se agrega la leche de coco y se cocina hasta que rompa el hervor.

Arroz con cangrejo

Ingredientes: Arroz, cangrejos, culantro o cilantro, orégano, ají dulce y ají picante, ajo y leche de coco (opcional)

Modo de elaboración: Se hierven los cangrejos. Una vez cocinados se limpian, para extraer de los carapachos la grasa que le da sabor y color al arroz. Se separan las patas, pechos y muelas. Se sofríe el arroz con el culantro, orégano, ají dulce y picante, ajo, y se le agrega la grasa extraída de los carapachos, las patas, los pechos y las muelas de los cangrejos. Se echa sal y agua a gusto. Se puede sustituir el agua por leche de coco. Este arroz se come mojado, a la chorrera.

Enchilado de cangrejo

Ingredientes: Cangrejos, ají picante, ajo, cebolla, grasa (puede ser aceite de coco), leche de coco (opcional)

Modo de elaboración: Se hierve el cangrejo. Una vez cocinado se extrae la masa de las patas, muelas y pechos y la grasa contenida en el carapacho. Se sofríe toda la masa (puede ser aceite o aceite de coco) y se agrega sal a gusto, ají picante, ajo y cebolla. Se adiciona leche de coco (opcional). El color de este plato es muy oscuro y tanto el sabor como el olor tienen un atractivo peculiar.

Bola puñeta

Ingredientes: Plátano vianda verde, ajo, grasa

Modo de elaboración: Se pela el plátano vianda verde y se pone a asar sobre brazas en un fogón de leña o carbón. Se aplasta el plátano y se le echa sal, grasa y ajo. Se amasa en forma de bolas. El nombre puñeta proviene por aplastarlo dándole con un puño. Actualmente la receta se elabora friendo el plátano y agregando el resto de los ingredientes. Se puede comer en forma de bola o servirse como fufú o puré.

Frangollo

Ingredientes: Azúcar, plátano vianda verde, especias dulces.

Modo de elaboración: Se pela el plátano y se corta en rodajas finas que se secan al sol. Después de secas se tuestan y se muelen para convertirlas en harina. Aparte, se prepara un almíbar al hilo con azúcar y especias dulces. Cuando está a punto se baja de la candela y se le agrega la harina de plátano, batiendo constantemente hasta lograr una masa homogénea, que está lista cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte la masa en un molde cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa. Al endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se envuelve en hojas secas de plátano.

Raspadura de almendra

Ingredientes: Almendras peladas, azúcar o miel.

Modo de elaboración: Se tuestan las almendras en un caldero. Aparte se prepara un almíbar con azúcar o miel y se agregan las almendras hasta que se forme una masa compacta. Se baja el caldero y se vierte la mezcla en moldes redondos confeccionados con tiras de yagua y colocados sobre una superficie previamente mojada para que no se pegue.

Raspadura de semillas de marañón

Ingredientes: Semillas de marañón, azúcar o miel, leche (opcional).

Modo de elaboración: Se tuestan las semillas de marañón, se sacan de la corteza y se muelen. La masa obtenida se echa en un caldero con almíbar confeccionada con azúcar o miel y se añade leche a gusto. Se baja el caldero y se vierte la masa en moldes redondos confeccionados con tira de yagua y colocados sobre una superficie previamente mojada para que no se pegue.

Tulanga

Ingredientes: Yuca, azúcar, canela, clavo, anís, leche de coco

Modo de elaboración: Se ralla la yuca y se exprime la masa para sacarle el almidón. La misma porción de líquido extraído se sustituye por leche de coco. Se añaden las especias dulces y el azúcar a gusto. Se toma una hoja de plátano mareada y cortada rectangularmente, se vierte sobre ella dos o tres cucharadas de la masa y se envuelve en forma fina y alargada. Se cocina durante 30 minutos sobre brazas en un fogón de leña o carbón, utilizando para ello un caldero grande revestido de ceniza por dentro para que no se pegue. Sobre la tapa del caldero se colocan brazas para, que la cocción sea pareja.

Recetas del libro Baracoa: Más allá de La Farola, 2013, Editorial El Mar y la Montaña.

Foto: Tomada de Los bacanes de Noelia.

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