Gastronomía no estatal: ni frío ni caliente (I)

Cuentan los vecinos que hace mucho tiempo, El Potín era un centro gastronómico atractivo para quienes transitaban por la céntrica intersección de Línea y Paseo. A la par del declive de la gastronomía estatal en La Habana, el restaurante fue dejando atrás sus días de gloria, mientras las iniciativas privadas conquistaban el paladar de los clientes dispuestos a sufrir un agujero en el bolsillo, antes de un malogrado servicio.

Cuando en 2013 parecía que El Potín despertaba del letargo, una vez constituido en cooperativa no agropecuaria, junto a otras 10 unidades de la ciudad adscritas al Ministerio de Comercio Interior (Mincin), la incompetente gestión de su entonces presidente provocaba una quiebra y postergaba el esperado renacimiento.

La asamblea de cooperativistas no se hizo esperar. Tras ser elegida por sus socios para comandar el zozobrante establecimiento, Tania Cano Méndez, antes dependiente, puso manos a la obra. Renegoció las deudas con el banco y los proveedores, mandó a cambiar los viejos y raídos toldos del portal, hizo arreglar los techos de adentro, compró televisores, aires acondicionados, mesas y sillas nuevas para el restaurante.

Tania no se amilanó cuando la especialista económica encargada del estudio de factibilidad dijo que el proyecto era muy atrevido. “Algunos socios se fueron y otros se quedaron, pero con esfuerzo sabía que se podía levantar la unidad. Durante los cuatro meses que cerramos, había que venir a limpiar, a pintar, a hacer guardias nocturnas. Cada cooperativa es como una familia; cuando salía en busca de proveedores y llegaba algo desilusionada necesitaba del aliento de mis compañeros para seguir adelante.

“Hubo inversionistas que quisieron formar parte del equipo, pero siempre he tenido claro que nosotros mismos podemos salir a flote, y eso también crea un sentido de pertenencia necesario, pues prácticamente vivimos aquí y hemos concebido nuestro propio proyecto, no queremos que nadie nos lo cambie”, puntualiza la presidenta.

Durante años, la mayoría de los centros gastronómicos en Cuba padecieron de la misma enfermedad: el mal servicio. Unos, a causa del creciente deterioro de sus instalaciones y el menguado abastecimiento; otros, por los bajos salarios que desestimulan a los trabajadores; y no pocos, por la proliferación de individuos que tras los mostradores, en las cocinas o en la atención a las mesas de cafeterías y restaurantes, viven del “invento”, es decir, de la apropiación de los recursos del Estado.

La sustracción y venta ilegal de cárnicos, lácteos, bebidas, cigarros, entre otros, así como el mal manejo de las finanzas y el pésimo trato al consumidor, fueron empañando la imagen de estos centros, de su personal y sus directivos. Con el fin de cambiar el panorama de indisciplinas y dar otros aires a la actividad gastronómica, hace cuatro años se comenzó a experimentar en el sector las formas no estatales de gestión como el trabajo por cuenta propia en locales arrendados y cooperativas.

De las 8,984 unidades dedicadas a la gastronomía en todo el país, muchas irán dejando a un lado los procedimientos a los que estuvieron acostumbradas, para aprender a ser independientes y eficaces en la gestión económica. Esto le quita una buena carga administrativa al Estado, que sin embargo no perderá la propiedad sobre los medios fundamentales de producción en el sector. En lo adelante, su función será regular y controlar; podrá vender o arrendar equipos y útiles, pero los inmuebles, por ejemplo, seguirán formando parte del patrimonio social bajo su custodia.

La esperada decisión ha recibido aplausos y críticas. Andrés Ávila, secretario del buró provincial del Sindicato del Comercio y la Gastronomía en Camagüey, sostiene que si en algunos lugares se trabaja adecuadamente, no hay por qué cambiar la forma de gestión. “En la provincia existen más de 180 locales arrendados; en la ciudad capital hay 27 restaurantes estatales, de reconocida calidad. La gastronomía de ese tipo aquí está muy bien. Por ejemplo, destacan lugares como el Lago de los Sueños (parque recreativo), con centros de gran aceptación popular”.

Lo mismo razona Eloy Carlos Portal, director de la Empresa de Gastronomía municipal de Ciego de Ávila, sin desconocer el plan previsto para dentro de dos años en esa ciudad, donde se prevé constituir 41 cooperativas, pasar 12 centros a arrendamiento y dejar alrededor de 10 establecimientos estatales.

“Hasta ahora, en la cabecera provincial las cafeterías de los ‘particulares’ y las ‘paladares’ no han progresado mucho. Desde los años 80, las autoridades del territorio comenzaron una política de reparación y fortalecimiento de los centros estatales, sobre todo los especializados. En la actualidad, los organismos de inspección de la gastronomía, los especialistas de higiene y otras entidades velan por mantener la calidad y el buen servicio en esos centros”, explica Eloy.

Los cambios en la provincia de La Habana, con 1,350 unidades de este tipo adscritas al Mincin, van más firmes. Pero según Pedro Pérez, especialista principal que atiende los nuevos modelos de gestión por la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía, solo el 16 por ciento ha dado el paso transformador: 149 locales arrendados y 35 cooperativas.

A juzgar por las declaraciones ofrecidas a los periodistas en Camagüey, Ciego de Ávila, Cienfuegos y La Habana, así como por el criterio de directivos del sector y funcionarios del gobierno y del Partido, ahora no hay por qué precipitarse en “cambiar de palo para rumba”.El salto se hará de manera paulatina. Porque diversificar las ofertas en medio de las restricciones económicas del país, capacitar a los trabajadores gastronómicos en el mejor trato al cliente, y garantizar una mayor protección al consumidor, no son objetivos fáciles de alcanzar a corto y mediano plazos.

Los primeros responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares. Tras un sondeo por varias cooperativas de la capital, se pudo comprobar que el principal obstáculo que impide el acelerado florecimiento de algunos de estos establecimientos es la mentalidad de sus propios trabajadores.

Peña, el vicepresidente de El Potín, afirma que solo quedan tres de los 18 cooperativistas con que arrancaron en 2013. Con más de 20 años en el sector de la gastronomía, el directivo revela que ciertos vicios aquejaban a su instalación. “Muchos de los que trabajaban aquí estaban acostumbrados a irse temprano, a llevarse para sus casas un poco de cada cosa, no les interesaba ganarse a los clientes, razón por la cual todas estas unidades estaban descomercializadas. Hemos tratado de cambiar la mala fama que El Potín se creó, pues cuando el usuario no se siente complacido, se marcha y fomenta una opinión negativa del lugar”.

Félix Arqueadas, presidente de la cooperativa El Carmelo, también en El Vedado, comenta que cuando ha habido malos tratos hacia los clientes, “se ha acorralado a la persona y ella sola se ha desvinculado. Además, según los estatutos, tengo la facultad de sancionar al que cometa alguna indisciplina, con afectación del salario. Aquí también quedan muy pocos de los socios con los que comenzamos, muchos no aceptaron el estilo de trabajo, el estarles exigiendo constantemente”.

¿Por qué los restaurantes particulares han ganado nivel, incluso con precios elevados? Para Félix, la higiene, el buen trato, la belleza del lugar, la calidad y diversidad de la oferta, han hecho de las paladares la opción más interesante para todo aquel que decida ir a comer fuera de casa.

Peña aclara que quienes entran a la cooperativa a veces traen conceptos erróneos. “Aquí no prima ‘la búsqueda’ sino los deseos de trabajar bien; siempre hay propinas, buen salario”. Según el especialista Pérez, los trabajadores de las cooperativas incrementaron su salario mensual de 280 pesos a 1,500 como promedio.

“Muchos no quieren ver el beneficio de ser cooperativa, que aunque tiene dificultades, indiscutiblemente es un proyecto mucho mejor”, comenta Tania Cano con optimismo. “Ahora podemos innovar y hacer los platos que queramos y bajo el régimen estatal no podía ser así. Nosotros incorporamos a la carta el pollo Potín, con nuevas tendencias, piña glaseada y bañado en queso Mozzarella gratinado. “Ha tenido buena aceptación y lo elaboramos con lo que tenemos a mano, manteniendo siempre un precio asequible. Tampoco se trata de buscar la exquisitez en productos inaccesibles y elevarle el costo al plato. Tenemos que concientizar que, a diferencia de algunas paladares, nosotros cumplimos una función social: llegar a toda la población, desde el abuelo retirado hasta el trabajador con mayores ingresos”.

En ese sentido, cabe destacar las iniciativas de algunos trabajadores por cuenta propia, con la voluntad de ofrecer servicios gastronómicos accesibles a su comunidad. Tal es el caso del restaurante Zarzal, en el municipio de Centro Habana, cuyo nombre se inspira en un pueblo del oriente cubano.

En Ciego de Ávila siguen apostando por mantener la buena fama ganada por la gastronomía estatal. Un ejemplo es el restaurante La Cueva, en el parque de la ciudad. De acuerdo con su capitana, Idalmys Tirado, es un sitio para todos los bolsillos y del cual nadie se va sin comer. La carta ofrece precios desde un cuc en el plato de ropa vieja de cerdo, hasta seis cuc para los pescados y mariscos. “Con el de un peso convertible no nos ganamos prácticamente nada, pero les damos la posibilidad de comer a las personas de menos ingresos”.

Para Pedro Pérez, de la Unión de Empresas, los importes de algunas ofertas pueden ser altos con el objetivo de rebajar otros. “Queremos que los locales arrendados y las cooperativas logren hacer determinados productos con precios asequibles, lo cual se ha logrado en muchos casos. El objetivo es que sean más baratos que las paladares”.

No obstante, para nadie es un secreto que el esperado bajón de precios ocurrirá en la medida en que se logren proyectar un mercado y tiendas mayoristas libres de trabas y escaseces, y a las cuales puedan acceder tanto las cooperativa no agropecuarias como los demás trabajadores po cuenta propia. “Luego, por decreto, el Mincin puede decidir topar el precio de algunos productos”, concluye el especialista en nuevas formas de gestión.

Caridad Carrobello y Ariel Trujillo

Revista Bohemia, 1 de septiembre de 2016.

Foto: Tania Cano Méndez, presidenta la cooperativa no agropecuaria El Potín, en Línea y Paseo. Vedado. Tomada de Trabajadores.