Antes de 1959, los cubanos comíamos pescado a menudo

"En 1958, Cuba era el país de América Latina con mayor consumo de pescado per cápita, y así lo muestran las estadísticas de la FAO", escribe Roberto Álvarez Quiñones en Diario de Cuba. A los cubanos menores de 60 años residentes en la isla les puede parecer exagerada esa afirmación del periodista. Es que ellos nacieron y crecieron comiendo los 'inventos alimentarios' que el castrismo vendía (a partir de marzo de 1962, con la 'libreta de racionamiento' en todos los núcleos familiares desde San Antonio a Maisí).

Pongo el ejemplo de mi casa. Mis padres no eran muy amantes del pescado ni del marisco como en otros hogares de La Habana, donde vivíamos. Así y todo, una vez a la semana mi madre iba a la Plaza, como en el barrio le decíamos al Mercado Único de Cuatro Caminos, y en una de las muchas tarimas de chinos que vendían pescados y mariscos frescos, compraba parguitos, que el dependiente limpiaba. Ya en la casa, como no teníamos refrigerador, mi madre le echaba sal y limón, lo pasaba por harina y lo freía en aceite de oliva (Carbonell era la marca más popular).

El otro plato de pescado que por lo menos una vez al mes comíamos era el bacalao a la vizcaína (en la bodega de la esquina, se compraba un pedazo de una penca de bacalao seco de Noruega). Y una o dos veces al mes comíamos camarones, también comprados frescos en la Plaza y que ella hacía enchilados (sin picante) o con arroz. También comíamos sardinas de lata, en aceite o con tomate, de España, Portugal o Marruecos.

Mi padre, barbero y guardaespalda, de 6 pies y 200 libras, decía que los 'guapos' no tomaban sopa. Pero a mi madre, de origen campesino, le encantaba la sopa y dos o tres veces a la semana la hacía, de carne de res o de pollo. De vez en cuando, ajíaco, con carne de cerdo, yuca, boniato, malanga, calabaza y maíz, en mazorca o en bolitas.

Atún, bonito, aguja, sierra y serrucho o arroz con pescado solía comerlo en casa de algún familiar o vecino, igual que la sopa de pescado con cabeza de cherna. El pargo asado en el horno me encantaba y donde siempre lo comí fue en casa de Lucrecia López, la que sale conmigo en esta foto.

Escabeche de pescado, langosta grillé y cangrejo enchilado comí en casa de mi tía Candita cuando ella y su marido, el gallego Elías, trabajaban como encargados en edificios de la Habana Vieja y el Vedado. Candita cocinaba lo que yo en mi niñez consideraba exquisiteces: carne de cerdo asada con ciruelas pasas, carne de res mechada con jamón, croquetas de jamón y pie de manzana. Lo que sí menudo compraba en el puesto de los chinos, en Romay y Zequeira, eran frituras de bacalao y majúas fritas. Un pan con minuta de pescado costaba 0.10 centavos y lo vendían en el timbiriche que había en Monte y Fernandina, donde también podías comer frita (0.10 centavos), pan con tortilla (0.10 centavos), perro caliente (0.15 centavos) y pan con bistec que era lo más caro (0.20 centavos).

En mi barrio, muchas familias comían otras variedades de pescado como la rabirrubia y la liseta. Y los más pobres, con solo seis centavos, en la bodega adquirían una libra de camarones secos y hacían un arroz o con tomate preparaban una salsa con los camarones secos y se la echaban a la harina de maíz. Aunque en Cuba lo vendían, en mi niñez nunca comí arenque, salmón, ostiones, anchoas, almejas, berberechos...

"Siendo Cuba una isla tropical, rodeada de archipiélagos y corales capaces de mantener una abundante fauna marina, fueron el pescado y los mariscos ingredientes significativos en los platos de la cocina cubana. No se limitaba la pesca a las aguas de poca profundidad, muchas veces la mesa era servida con algún pescado de mar abierto. Aunque no del gusto de todos, también en ciertas casas se consumían conservas y pescados importados, con cierta preferencia por aquellos de los mares del norte", se lee en una página dedicada a recetas de pescados en la cocina tradicional cubana.

Tania Quintero